Додатоци за изработка на трајни и брзо ферментирани колбаси

 

Трајните колбаси претставуваат специфична група на производи од месо, коишто во текот на технолошката постапка на производство не се подложени на топлинска обработка.

Задачата на адитивите е да се овозможи и забрза правилниот развој на корисна микрофлора во текот на зреењето и да се унапреди и правилно изведе постапката на дехидратација, со што се завршува производната постапка.

Трајните колбаси, во зависност од технолошката опременост и условите на производство, можат да се произведуваат на класичен (традиционален) начин, при што се подложени на понатамошна постапка на ферментација и зреење (3 до 6 недели и повеќе, во зависност од видот и радиусот на обвивката од колбасот), или со постапка на брза ферментација, со додаток на средства коишто ја забрзуваат постапката на ферментација.

За класичниот начин на производство се препорачува употреба на MIOLONG, односно додаток на база на антиоксиданти и редуктивни шеќери (моносахариди и дисахариди) коишто со својот состав позитивно влијаат на текот на зреењето на трајните колбаси, односно овозможуваат развој на пожелна микрофлора и специфичен вкус, мирис и конзистенција на готовиот производ.

MIOLONG GDL, додаток на база на гликоно-делта-лактин (GDL), има јасно изразено дејствување на брзо снижување на pH вредноста на филот. Ниската pH вредност има позитивно влијание на текот на сложените биохемиски постапки, чиишто резултат е создавање на специфични боја, вкус и мирис, како и пожелна конзистенција на трајните производи, а истовремено се смалува можноста за развој на непожелни микрофлори на производот.

 

Име на производот	Основен состав	Дозирање
MIOLONG	Хомогена смеса на антиоксиданти и шеќер	0,8 - 1,0%
MIOLONG S	Хомогена смеса на антиоксиданти и шеќер  - подлога за СТАРТЕР КУЛТУРИ	0,5%
MIOLONG GDL	Смеса на гликоно-делта-лактин (GDL), антиоксиданти и шеќер	0,7 - 1,0%